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2015年7月28日 (火)

第6の味覚って本当? 米パデュー大の脂肪の味に反論してみる。

800pxflickr__cyclonebill__bacon_11 Photo by cyclonebill

ねとらぼで記事になっている「第6の味覚は「脂味」 米パデュー大の研究チームが発見」という記事について、コメントしてみます。

ねとらぼの記事によくまとまっていますが、この論文では今のところの定説である甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本味に加えて新たにOleogustusという脂肪の味?というのを提唱しています。これ自体はいろいろな研究者が主張しているのでいつの日か脂肪の味は基本味として認められるかもしれませんが、まだ誰もちゃんとした証拠をつかんでいないわけです。

かなりボールドな、大胆な主張ですので、これが本当であればもっとインパクトの高いNature誌とか、Science誌に掲載されてもしかるべきな研究成果なのですが、この論文が受理されたのは味覚や嗅覚の専門誌のChemical Sensesですので、読者はガチガチのその分野の専門家だけになります。まあNatureとかは投稿してもダメだったんでしょうね。

Chemical Sensesはこの分野の専門誌なので、レビューもまともな人がやるので悪い雑誌じゃないです。ヘタするとNatureよりもまともな査読になります。なので、一応行った実験の手順やデータはオーケーなんでしょうけど、Chemical Sensesにしては珍しく、この論文は結論がちょっと飛躍している印象があります。

まだPDFがダウンロードできなくって、Abstractプレスリリースしか読んでないのですが、この論文では心理学的な手法でボランティアの学生さんとか少額の謝礼を払って参加してもらった外部の人に被験者になってもらって、いろいろな味の液体を味わってもらってグループ分けしてもらうという手法がメインであるため、彼らの大胆な主張を十分に裏付けるには、かなり弱いです。もちろん液体の色とかにおいとかで差がでないようにいろいろと工夫をして、味だけで違いがわかるかを測るように注意して行われているので、人がnonesterified fatty acidsを他の味と区別できるということについてはまあ間違いないと思うんです。

ただ、それで世間が納得するかというとそうは行かないとおもいます。例えばリンゴも色々と味に違いがありますが、基本味の比率の違いや、食感の違いなどなどの組み合わせで味覚の認識が違うのは当たり前なので、「区別できる=基本味である」とはならないとおもいます。

Abstractやプレスリリースで触れていますが、被験者は”脂肪の味”になれていないので、はじめは”苦味”として認識してしまうといっています。そこで、旨味と苦味と”脂肪の味”の3つを区別するように頼んでみたらちゃんとできたよって内容です。

カプサイシン

砂糖と10倍濃度の砂糖を区別してもらって、区別できたらば基本味を増やさないと行けないのでしょうか?と考えると論理の飛躍というか無茶加減が分かって頂けると思います。(カプサイシンは痛覚でした)

本当にこの結論を受け入れてもらおうと思ったら、nonesterified fatty acidsに対応する味覚受容体細胞とか受容体タンパク質を同定するとか、色々すべきことがあります。

追記。スラドの書き込みで、京大農学部の伏木先生らのグループがCD36というfatty acidsに特異的な”受容体”をすでに同定しているらしいです。少なくとも2007の話らしいので、後出しでOleogustusとか命名までしちゃって図々しいなぁと思いますが、これが定着したらやったもの勝ちなのも事実。うまくやったなぁ。

CD36は脂肪酸以外にもいろいろコラーゲンとか受容する見たいだし、舌だけじゃなく鼻にもあったりするので基本味として認められるまでの道のりはまだ掛かりそう。

以前、第六の味覚:「カルシウムっぽい」発見かというのも話題になったりで、基本味が5つというのは揺れているのは間違いないです。

いま苦味として知られているものはものすごく沢山の化学物質が含まれるので、これを全部一緒にして、ひとつの”苦味”でいいのかというのは議論のあるところですし、旨味のグルタミン酸もはじめは苦味の一種だろうと考えられていたわけなので、基本味が5つのままでいつまで行くかについては個人的にはかなり疑問に思っています。彼らも脂肪の味が基本味であるという主張をしているようです。

ただし、そうするとどこで線を引いたらいいのか?となってきて、難しい話になります。なので、時間はかかるのかなと思います。

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